Intervista a Filippo Cassano Executive Chef di Taverna Antonina, il ristorante che ospita gli spettatori di Opera e Lirica prima dei concerti presso l'Oratorio Caravita.

Dove ha origine la tua passione per la cucina?

La passione mi è stata letteralmente iniettata nel DNA. La mia famiglia ha origini molto umili, da nonni paterni di origine pugliese e quelli materni di origini marchigiana. La cucina, la tavola e la convivialita' sono sempre stati di casa, e mentre i miei cuginetti tiravano calci al pallone io giocavo con padelle, farina acqua e uova. Impastare era più bello che correre dietro ad una palla. Per me era naturale fare la spesa, tanto che già a 5 anni mia madre mi mandava a farla dal fruttivendolo e dal panettiere dove avevo la possibilità di acquistare quello che preferivo, e per me non c'era gioia più grande! Mangiare era una priorità assoluta, con il tempo ho capito che cucinare era ancora più bello. E ad un certo punto ho capito che dovevo dar voce a questa passione innata e trapiantata da generazioni!

Quando hai deciso che sarebbe diventata la tua professione?

Dopo la partecipazione a Masterchef4 ho avuto la conferma che avevo la giusta maturità per poter far fronte alla lunga strada e gavetta che oggi mi ha portato a fare della cucina la mia professione.

Definisci con tre aggettivi l'esperienza a Masterchef

Inaspettata. Devastante. Illuminante

Barbieri, Bastianich o Cracco?

Cracco tutta la vita! Devo a lui, ai suoi consigli ed ai suoi insegnamenti, parte importante di quello che oggi sono. Ma soprattutto è lui che mi ha spinto, dicendomi che un talento come me sarebbe stato un peccato se non avesse continuato a studiare per diventare un professionista della cucina, un Cuoco con La C maiuscola! Con gli altri non c'è mai stato troppo feeling.....se vogliamo non c'è mai stato proprio alcun sentimento, da entrambi le parti ovviamente.

Roma è la città giusta per uno chef?

Roma è la città eterna che tutti conoscono piena di opportunità e di vita. Oggi Roma però è anche l'esatto opposto, un vertiginoso intrigo di opportunità e false opportunità, è stressante, veloce ed esigente, è variegata e variopinta, non esistono il giusto e lo sbagliato, il bello ed il brutto, il buono ed il cattivo! Esiste una richiesta importante ed esigente che devi riuscire a capire contestualizzando milioni di fattori. Puoi fare lo Chef ma non è detto che diventi un super Chef, uno con un nome riconoscibile e riconducibile indistintamente ad una cucina, tant'è che i nomi "stellati" si contano sulle dita delle mani, nonostante gli oltre 15.000 ristoranti di Roma. Io sto ancora lavorando sulla mia entità pur sapendo ed avendo chiaro il mio obiettivo! Roma? Chi lo sa! Forse sì forse no. Sarà ancora tutto da vedere. 

Il posto di Roma che un visitatore non dovrebbe mai perdersi?

Un turista non deve assolutamente perdersi una cena o un pranzo alla Taverna Antonina, perché troverà sapori in armonia con profumi, gusto e vista, e una bella passeggiata tra le vie del centro, il foro Italico ed il Colosseo.

Il centro di Roma è pieno di ristoranti "turistici" nell'accezione (purtroppo) negativa del termine, che si confondono spesso con ottimi ristoranti. Cosa suggeriresti a chi sceglie dove mangiare?

Evitare assolutamente i ristoranti con gli "acchiappini" all'esterno, un buon ristorante non ha bisogno di questi mezzi per avere clientela. Evitare quelli più affollati che solitamente si pensa siano più buoni, di solito il contrario. Leggere il menù e verificare la congruenza dei prezzi dove non ci siano tanti piatti "civetta" a prezzi bassi, ma chiaramente poco invitanti, per poi pranzare o cenare con quelli più particolari che hanno invece prezzi assolutamente esagerati, ad esempio spaghetti al pomodoro a 7€ e poi fettuccine ai porcini a 24€: tu ti ricorderai dei 7€ ma al momento dell'ordinazione difficilmente ordinerai quelli che non ti saranno consigliati e prenderai sempre o quasi sempre i piatti più cari. Un menù non turistico ha prezzi coerenti alla scelta e sopratutto non ha decine di scelte, ma poche e ricercate.

Cosa devono aspettarsi gli spettatori di Opera e Lirica da un tuo piatto? 

Devono aspettarsi un'emozione! La stessa che poi dovranno provare anche nell'ascolto del concerto! Io cerco di regalare emozioni commestibili!

L'ingrediente fondamentale in cucina?

Più che uno sono un'insieme di elementi, come per la musica. La passione, l'inventiva, la ricerca della primordialita' degli elementi, la curiosità, e poi, ma non per ultimo, l'Amore. L'amore per quello che si fa, l'Amore per il cibo, l'Amore per gli ospiti, l'Amore per la vita! Senza passione, amore, inventiva e curiosità difficilmente ci si potrà distinguere e l'elemento essenziale nella mia cucina è distinzione.

Le giornate degli chef sono estenuanti. Ma il tempo per ascoltare la musica lo trovi?

La musica esiste sin da sempre in noi, basta vedere un bambino di pochi mesi che ascoltando musica comincia a ballare. La musica è ancora più radicata nel nostro DNA, senza di lei la vita sarebbe grigia e nera, la musica ci regala colori, vitalità, passione ed emozioni, la musica ci accompagna da sempre nei momenti più importanti della nostra vita. Basti pensare ad un momento qualsiasi importante della nostra vita per ricordarci che siamo stati accompagnati dalla musica. Durante le preparazioni la musica è un elemento importante della mia cucina. Spesso mi dà quella carica positiva che mi aiuta a raggiungere risultati anche inaspettati.

C'è una musica che ispira le tue creazioni?

Non c'è una musica in particolare, è la capacità della musica stessa che, se arriva al cuore, mi regala quell'emozione, quella scossa di adrenalina che mi spinge ad andare oltre, a fare di più, ad osare di più a spingere come alla guida di una macchina potente con il piede sull'acceleratore e gridare vediamo fino a dove ho il coraggio di arrivare! Tutto parte da quelle note inaspettate che improvvisamente passando per le orecchie si trasmettono nel sangue per arrivare al cuore......e allora giù a testa alta contro tutto e tutti! "creations are not for everyone" 

Giusi Cuccaro